L'azienda Agricola Irene Nigro consiglia: 

 

 

Castagnole alle castagne per Carnevale

Ingredienti per 6 persone:

130 gr di farina 00 

130 gr di frumina 

70 gr di farina di castagne

 80 gr di zucchero a velo

 2 uova 

40 gr di latte

 50 gr di burro fuso

 scorza di mezzo limone e mezza

arancia

 sale

 20 cl di rum

 1/2 bustina di lievito per dolci

 olio di arachidi per friggere

Preparazione:

Versare all'interno di un mixer o di una impastatrice tutti gli ingredienti in questo ordine: la farina 00, frumina, farina di castagne, burro, zucchero a velo, scorze grattugiate di limone e arancia, sale, uova, rum, latte e il lievito.L’impasto risulta colloso.

Amalgamare fino a quando si otterrà un composto omogeneo ma colloso, quindi mettere a scaldare abbondante olio di semi in un tegame.

Una volta ben caldo fare cadere delle palline di impasto con l'aiuto di due cucchiai.

Friggere fino a doratura, scolare e cospargere di zucchero a velo.

 

Arrosto di vitello alle castagne con patate

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g di carne di vitello per arrosto
  • 300g di castagne
  • 800g di patate gialle
  • 1/2cipolla
  • 1 carota piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 bicchere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro)
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparazione: 20minuti  ›  Cottura: 1ora35minuti  › Tempo aggiuntivo:10minuti assestamento  ›  Pronta in:2ore5minuti 

  1. Lessare le castagne nella pentola a pressione coperte di acqua con una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di sale grosso. Fare cuocere 15 minuti dal fischio della pentola.
  2. Sbucciare le castagne ancora calde, cercando di conservare 12 castagne integre.
  3. Fare soffriggere nell'olio caldo cipolla, carota e sedano tritati al coltello. Una volta pronto il soffritto, aggiungere la carne e farla sigillare bene su tutti i lati (10 minuti circa). Sfumare con il vino bianco, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti.
  4. Aggiungere le castagne (tutte tranne le 12 messe da parte) ed eventualmente aggiungere un po' di acqua e continuare la cottura.
  5. Sbucciare le patate, tagliarle a cubi e aggiungerle all'arrosto.
  6. Dopo circa 1 ora e un 1/4 di cottura, togliere la carne e metterla a riposare per 10 minuti su un tagliere in modo da far re-distribuire i succhi.
  7. Prelevare dalla pentola tutto il liquido di cottura rimasto, il soffritto e le castagne. Continuare la cottura delle patate senza liquido per farle abbrustolire.
  8. Frullare con un frullatore a immersione la salsa di accompagnamento, allungandola se necessario con un goccio di olio.
  9. Tagliare l'arrosto, disporlo nei piatti, aggiungere le patate e irrorare con la salsa di accompagnamento. Decorare con le castagne conservate intere.

 

 

Arrosto ripieno di castagne, prugne e salsiccia

 

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di fesa di pollo abbastanza grandi e regolari, 

pancetta affumicata a fette (la quantità dipende dalla dimensione), 

4 patate grandi, 

250 gr di castagne secche lessate,

200 gr di prugne secche denocciolate,

2 salsicce, 1 rametto di rosmarino

1 rametto di salvia, 

600 ml di brodo di carne,

birra per sfumare.

Preparazione

Stendete sul vostro piano di lavoro un foglio abbastanza grande di carta forno. 

Adagiate al centro le fette di fesa sovrapponendole leggermente e regolate in altezza e larghezza, dovrete ottenere un mosaico di pollo di circa 30×22 cm.

Se la superficie non è regolare, sobvrapponete un altro foglio di carta forno e spianate con un pestacarne. 

Impastate con le mani castagne, la pasta della salsiccia dopo aver rimosso il budello e le prugne. 

Con l’impasto del ripieno formate un rotolo orizzontale al centro della carne stesa, assicuratevi che le fette di pollo si chiudano non esagerando con la quantità del ripieno, quello che avanza potrete aggiungerlo al sugo di cottura. 

Arrotolate i lati di carne sul ripieno aiutandovi sollevando tutta la superficie con la carta forno, sigillate bene e comprimete il rotolo per evitare vuoti.

Quando avete il rotolo compatto avvolgetelo nelle fette di pancetta avendo cura di sovrapporle leggermente per evitare che si apra.

Legate l’arrosto con spago da cucina inserendo un rametto di salvia e rosmarino sotto lo spago. 

In un’ampio tegame rosolate l’arrosto a fiamma alta con poco olio (la pancetta sciogliendosi farà il resto) in modo da sigillarlo.

Quando sarà ben dorato in superficie sfumate con 1/2 bicchiere di birra. Dopo che l’alcol sarà evaporato aggiungete il brodo, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio. 

Pelate le patate e tagliatele in 4 parti. ate cuocere per 50 minuti, aggiungete le patate e ciò che resta del ripieno e fate proseguire la cottura per altri 40 minuti. 

Quando l’arrosto è pronto toglietelo dalla casseruola, rimuovete lo spago e tagliatelo a fette.

Togliete anche le patate e alzate a fiamma alta il fuoco per far restringere il sugo.

Fate sciogliere due noci di burro continuando a mescolare finché il sughetto un sarà una crema densa.

Servite l’arrosto caldo in un bel piatto da portata versando sulle fette il fondo di cottura e accompagnandolo con le patate.

 

 

 

 

Pesto di castagne

 

Ingredienti

 

10 castagne secche 

2 cucchiai di formaggio grattugiato ( misto di parmigiano reggiano e pecorino stagionato)

1 spicchio d’aglio

1 mollica di pane bagnata nel latte, grande quanto una o due noci

sale, olio evo q.b.

 

Preparazione

Sbollentare in acqua le castagne fino a quanto basta per ammorbidirle.

Mettere nel mixer  le castagne, la mollica imbibita di latte e poi strizzata, aglio, formaggio e un pochino d’olio e creare una crema non troppo liscia, eventualmente aggiungendo un’ulteriore pochino di latte, se necessario.

Salare a piacere senza esagerare perché il formaggio è già salato.

Se utilizzate il pesto di castagne per condire un primo piatto, ed e’ abbastanza denso, potete allungarlo con l’acqua di bollitura della pasta prima di utilizzarlo.

NOTA: Data la presenza del latte e’ meglio conservare il pesto di castagne in frigo, coperto da un velo d’olio, per un massimo di un giorno oltre a quello di confezionamento.

 

 

 

Arrosto di maiale con castagne

 

Ingredienti

Pezzo di lonza di maiale da 800 gr

Fettina sottile di lardo

3 rametti di finocchio

5 spicchi d'aglio

2 foglie di alloro

3 bicchieri di latte

Pepe nero

Brandy un bicchiere

150 gr di castagne secche

 

Preparazione

Avvolgere il pezzo di lonza nella fettina di lardo e legare con spago da cucina. Porre in una casseruola con i tre rametti di finocchio selvatico, i 5 spicchi di aglio, le 2 foglio di alloro, i 3 bicchieri di latte e aggiungere una spruzzatina di pepe nero e un bicchiere di brandy.

Lasciare marinare per qualche ora. 

In una teglia da forno porre l'arrosto e le castagne ( preventivamente lasciate in ammollo per una notte in acqua tiepida) cuocere a 180°C per 90 minuti aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura-

Per non seccare l'arrosto coprirlo con carta stagnola aggiungendo un pò di latte e acqua.

 

 

 

Tagliatelle con farina di castane

 

Ingredienti

(versione TRADIZIONALE):

350 gr di farina di castagne,

250 gr di farina 00,

200 ml circa di acqua


(versione SENZA GLUTINE):

150 gr di farina di castagne, 100 gr di farina di mais,

40 gr di farina di riso,

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva,

2 uova,

2 cucchiai di acqua.


PROCEDIMENTO


Per la versione TRADIZIONALE: setacciate insieme le due farine (castagne e 00) in una ciotola, creando una fontana al centro. Iniziate ad aggiungere l’acqua poca alla volta, incorporandola man mano all’ impasto con l’ausilio di un cucchiaio. Quando si sarà amalgamate iniziate ad impastare con le mani, energicamente, fino a quando otterrete un composto omogeneo ed elastico. Se necessario unite altra acqua. Copritelo con un canovaccio e metterlo a riposare in luogo asciutto e fresco per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stenderlo molto sottilmente con la macchinetta o con il mattarello e ricavare le tagliatelle.


Per la versione SENZA GLUTINE: mescolate insieme le farine di mais e castagna in una ciotola. Create una fontana al centro ed unire le uova, l’acqua e l’olio extra vergine di oliva Iniziate ad impastare e mano a mano unite la farina di riso fino a quando risulterà un composto omogeneo ed elastico.


Se necessario unire altra acqua. Coprirlo con un canovaccio e metterlo a riposare in luogo asciutto e fresco per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stenderlo molto sottilmente con la macchinetta o con il mattarello e ricavare le tagliatelle.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolatela e conditela a vostro piacimento

CONSIGLI: Per chi desidera stendere a mano la pasta, consiglio di lavorare la sfoglia tra due fogli di carta da forno: in questo modo, la stesura sarà più agevole.

 

 

Risotto alle castagne

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g Riso
  • 60 g  Castagne lessate
  • 1 Cipolla bianca
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 30 g Burro
  • 2 l Brodo di carne
  • A piacere Parmigiano grattugiato
  • q.b. Sale

 

Preparazione

Tagliare finemente la cipolla pelata e farla rosolare in 20 grammi di burro sciolto in una casseruola. Unire le castagne lessate e fatte a pezzetti e il riso, mescolare con cura e versare il vino bianco.

Lasciar cuocere a fuoco lento.

Quando il vino è evaporato unire il brodo a coprire a filo il riso.

Aggiungere il brodo a poco a poco, ogni volta che il riso è troppo denso, controllando di volta in volta il sapore.

A cottura ultimata, unire il burro, una spolverata di formaggio grattugiato, mescolare e coprire per qualche minuto prima di servire in tavola.

 

Panzarotti

 

Ingredienti per la pasta:  

 

1 kg di farina

un bicchierino di maraschino

un pizzico di sale

un bicchiere abbondante di latte

Mescolare e impastare il tutto tempestivamente e farne delle sfoglie di circa 4mm

 

Ingredienti per la crema:

1 kg di castagne secche lessate

100 gr di cioccolato fondente

150 gr di zucchero

75 gr di cacao amaro in polvere

un bicchierino di liquore Sambuca

un bicchierino di liquore maraschino

tre tazzine di caffè caldo

un bicchiere colmo di latte. 

In una terrina mescolate le castagne lessate e macinate con il latte, lo zucchero, il cacao amaro in polvere ed il liquore.

In un pentolino con il caffè fate sciogliere il cioccolato fondente a fuoco lento e aggiungete, una volta raggiunto lo scioglimento, all'impasto. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti.

Disponete l'impasto sulle sfoglie e chiudete per bene il lembo in modo tale da formare tanti piccoli panzarotti.

Mettete in una padella olio per friggere e friggette i panzarotti.

Una volta raffreddati cospargeteli di zucchero a velo.  

 

 

Polenta di castagna

Ingredienti:  

acqua
farina di castagne (mezzo chilo di farina ogni litro di acqua)
sale q.b.

Preparazione

In una pentola mettere a bollire l’acqua nelle quantità desiderata con il sale. Quando bolle nella proporzione sopra detta, dopo averla setacciata, gettare tutta insieme la farina. Noterete che coprirà completamente la superficie dell’acqua. Infilate un cucchiaio di legno nel mezzo dal foro uscirà acqua bollente. Mescolare energicamente da destra verso sinistra in senso rotatorio più velocemente possibile e con forza in modo da non formare grumi. Qualora l’impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua bollente. Continuate a mescolare e fate cuocere per circa trenta minuti.

A questo punto la polenta è cotta, toglietela dal fuoco e con un mestolo bagnato di acqua cercate di riunire la polenta al centro del recipiente. Rovesciate il tutto su un tagliere di legno bagnata di acqua battendo il bordo per farla cadere tutta insieme.
Tagliatela a fette e gustatela.
E’ buona anche da sola, si può comunque mangiare con ricotta, formaggio fresco, ossi di maiale bolliti o altri vari intingoli.
E’ ottima anche a colazione, inzuppata in un buon latte caldo oppure fritta o abbrustolita sulle braci.

 

Cinghiale con verza e castagne

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di cinghiale, 400 g di castagne, 300 g di patate, 100 g di cipolle, 200 g di verza, 200 g di cipolline, 200 g di pomodori maturi, 5 l di vino rosso, brodo di carne, alloro, aglio, sale e pepe

PREPARAZIONE 

Tagliate il cinghiale a pezzi e conditelo con vino rosso, aglio schiacciato, alloro, sale e pepe.  Lasciatelo marinare per 3 ore. 

Mettete la cipolla, l'aglio tritato e l'olio in una pentola e lasciate soffriggere per 5 minuti.

Nel frattempo riprendete la carne dalla marinata e fatela soffriggere leggermente in olio.

Aggiungete alla pentola con il soffritto le cipolline, il cinghiale, i pomodori tagliati e senza pelle, il condimento del cinghiale e lasciate cuocere per 50 minuti aggiungendo il vino della marinata e il brodo di carne. 

Cuocete la verza e le patate con la buccia e bollite le castagne, unte il tutto e servite.

 

Zuppa zucca, fagioli e castagne

Ingredienti x 2

  • 1kg zucca già sbucciata
  • 100g fagioli cannellini
  • 150g castagne secche
  • alloro
  • semi di finocchietto
  • 2 cucchiai d’olio
  • aglio
  • peperoncino

Procedimento

1) Mettete a bagno per una notte fagioli e castagne secche, cuoceteli poi insieme.

2) In una casseruola soffriggete in 1 cucchiaio d’olio aglio e peperoncino, unite la zucca tagliata a cubetti.

 

3) Unite poi fagioli e castagne prelessate. Salate, cuocete eventualmente aggiungendo 1 pò d’acqua fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete alloro e semi di finocchietto.

4) Far cuocere il tutto insieme per altri 10 minuti circa, schiacciando un pò i fagioli e spezzettando le castagne. Aggiungere un cucchiaio di olio a crudo, servire. BUON APPETITO! 

 

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Il Castagnaccio

Ingredienti per una tortiera del diametro di 32 cm

Farina di castagne 500 g Acqua + q.b per ammollare l'uvetta 650 g Noci gherigli 100 g Pinoli 100 g Uvetta 80 g Rosmarino 1 rametto Sale fino 5 g Olio di oliva extravergine 40 g

 Procedimento

Castagnaccio alla toscana

Per preparare il castagnaccio alla toscana per prima cosa lavate l'uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare (1). Con un coltello tritate grossolanamente i gherigli delle noci (2) e poi sfogliate il rosmarino (3).

Castagnaccio alla toscana

Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente (4) e aggiungete l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta (5); quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci tritate e i pinoli interi (6), avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo.

Castagnaccio alla toscana

Dopo 10 minuti, strizzate e asciugate l'uvetta, quindi aggiungetela all’impasto (7), avanzandone sempre un piccola quantità; mescolate bene il composto (8) e infine aggiungete il sale (9).

Castagnaccio alla toscana

A questo punto oliate una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm (10) e versate l'impasto livellandolo con l'aiuto di una spatola (11). Cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l'uvetta che avete tenuto da parte, distribuendoli in maniera uniforme (12).

Castagnaccio alla toscana

Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino (13), un filo d’olio (14) e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per 35 minuti (o in forno ventilato a 175° per 25 minuti). Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare; a questo punto potete servire e gustare il castagnaccio alla toscana (15).

  

La torta di castagne

Ingredienti

Farina di castagne 240 gr Cacao in polvere amaro 60 gr Zucchero 125 g Uova medie 5 Lievito chimico in polvere1 bustina (16 gr)

Preparazione

Torta di castagne e cioccolato

Mettete nella ciotola di un mixer le uova e lo zucchero (1), quindi sbattete i due ingredienti fino a ridurli in una crema chiara e spumosa; unite il cacao amaro setacciato assieme al lievito (2), inglobandoli delicatamente con un mestolo (3).

Torta di castagne e cioccolato

Setacciate la farina di castagne dentro ad una ciotola capiente, quindi unite il latte (4) mescolando fino ad ottenere una crema densa, morbida e liscia (5), che verserete lentamente dentro al composto di uova e cacao amalgamandola delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto (6). Imburrate ed infarinate una teglia del diametro di cm 24 e versate al suo interno l’impasto della torta, quindi infornatela a 180° per circa 45- 50 minuti. Prima di sfornare la torta, fate la prova con uno stecchino di legno: se, dopo averlo introdotto a fondo nella torta, ne uscirà asciutto e pulito, potete estrarre il dolce e lasciarlo intiepidire. Toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare completamente su di una gratella.

  

Zuppa di verza e castagne secche

Per realizzare la gustosa ricetta vegetariana procuratevi gli ingredienti base:

 

  • 1 kg di cavolo verza;
  • 200 g di castagne secche;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 4 foglie d’alloro;
  • olio;
  • sale e pepe q.b.;
  • peperoncino;
  • fette di pane;

 

Preparazione

 

Ponete le castagne in ammollo per circa 12 ore, scolate quindi versatele in una pentola piena d’acqua e lasciatele cuocere per circa un’ora aggiungendo magari l’alloro. In una seconda pentola capiente verste l’olio EVO e l’aglio, lasciatelo rosolare e aggiungete la verza tagliata a tocchetti con un po’ d’acqua per ammorbidire. Aggiustate con una presa di sale e pepe quindi lasciate stufare a fuoco dolce per 20 minuti, versando altra acqua se necessario. Scolate le castagne, unitele alla verza e proseguite nella cottura per altri 20 minuti.

A piacere aggiungete una spolverata di peperoncino e poca acqua per impedire che si asciughi troppo, quindi servite la zuppa calda in ciotole piccole accompagnando il tutto con fette di pane tostato. Completate con un filo di olio a crudo, una spolverata di pepe nero e del formaggio grattugiato. Se preferite potete frullare grossolanamente il composto, quindi spezzettare il pane e tostarlo in forno o in padella creando crostini piccoli e dorati.

Per rendere la zuppa più cremosa e saporita potete far rosolare l’aglio con un po’ di cipolla rossa e un rametto di rosmarino, quindi aggiungere in pentola una patata da far saltare con la verza a tocchetti prima di versare l’acqua e stufare.

 

 

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